商用厨房主食加工间的设计要点

1、明确出餐特点

食堂、集中配餐、西点、零点饭店的主食加工间的区别相当大。主食加工间的出餐特点决定了所需设备的种类、型号和数量。主食加工间的设备种类、型号多，功能专一，不能互换使用。因此主食加工间设计要明确经营特点、主营餐品种类和数量、需要的设备、加工工序与工艺特点，才能有针对性地设计优化设计方案。

2、生制区与熟制区分开

一般在一个主食加工区域内设计两大区，即生制区与熟制区，按加工流程布设，互不掺混。生制区的和面机、压面机、面案、醒柜，按流水工序安排在一起。熟制设备安排在一起便于排烟、排气。较大的饭店设有主食特色风味食品，如西点等，应该设单独加工间，可以满足生制区低温干爽等环境控制指标，有利于馅料保鲜。

3、主要设备和配套设备要满足出餐需要

设备的种类、型号和数量要满足出餐需要，主要设备要根据实际需要配置齐全，保鲜工作台、水池、冷藏柜、面粉车、货架、碗柜等辅助配套设备也应配置齐全。尽量做到不用离位就可以完成存取原料、洗洗涮涮、取放餐具等动作。特别是食堂、配餐中心的主食加工间，出餐量比较大，要有足够的装载生制品与熟制品的送餐车架，并留出运送通道。

4、设备布局流程顺畅

主食运送量较大，特别是食堂和快餐店，都要运送大量的主食和汤粥，有时需要用推车运送，所以要留有较宽的通道，设备布局与通道衔接要十分简捷顺畅。较大的主食加工间要设生入与熟出的专用进出口，或用出餐口分开运行路线，确保加工传餐顺畅方便。

5、足够的能源保证

主食加工间设备大多数能耗较大，开火时间较长，用电设备如蒸柜、烤箱，功率都是十几千瓦或更大，所以需要油气、蒸汽、电力有足够的保证能力。

6、环保措施

主食加工间的熟制设备会产生大量的蒸汽、热气、油烟，特别是蒸汽，如果不能及时排出在冬季就会在厨房内形成水雾，影响视线，遇物体还会凝结为水滴，使所有用品和墙面受潮科学合理地排出蒸汽、油烟，补充新风有利于改善工作环境和保持原料的新鲜。

7、存储空间

主食加工所用的原料，如食堂米面，用量都比较大，应根据实际需要设置运送、存储空间装盘待用的馒头、包子、饺子、点心，馅料与成品冷冻冷藏的制冷设备，原料、佐料、调料餐具、用具的柜架，都要有合适的存放空间。

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